Uygun koşullarda yapılmayan ve saklanmayan konserveler ölümcül olabiliyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, ”Uygun şekilde yapılmazsa konserve gıdalar botulizme neden olabilir. Çift görme, bulanık görme, sarkık göz kapakları, konuşma bozukluğu, yutma güçlüğü, kalın bir dil, felç, kuru ağız ve kas güçsüzlüğü gibi belirtileri olan botulizm, genellikle toksini taşıyan bir yiyeceği yedikten 12 ila 36 saat sonra ortaya çıkıyor” dedi.
Kış mevsiminin gelmesiyle birlikte konserve tüketimi arttı. Yazdan evlerde yapılan konserveler şimdilerde yemek masalarında bolca yer buluyor. Ancak her yenen konserve yemeği sağlıklı sonuçlar doğurmuyor. Son zamanlarda konserveden zehirlenenlere ilişkin haberler basında sıkça yer bulmaya başladı. En son Elazığ’da misafirliğe gittikleri evde yedikleri semizotu konservesinden altı kişi zehirlenmişti. Konservelerden kaynaklanan zehirlenmeler ölümle bile sonuçlanabiliyor.
KÜÇÜK BİR LOKMA BİLE…
Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, uygun koşullarda yapılmayan konservelerin ölüme bile neden olabildiğini söylüyor. Saygı, “Botulizm, Clostridiumbotuwlinum adı verilen mikroorganizma tarafından üretilen bir toksinin neden olduğu nadir fakat potansiyel olarak ölümcül bir hastalıktır. Mikrop, toprakta bulunur. Yiyeceklerin uygun şekilde konserve edilmemesi durumunda belirli koşullarda hayatta kalabilir, büyüyebilir ve toksin üretebilir. Toksin sinirleri etkileyebilir; kişiyi felç edebilir ve hatta ölüme neden olabilir. Botulinum toksinini göremez, koklayamaz veya tadamazsınız ancak bu toksini içeren küçük bir lokma bile ölümcül olabilir” diyor.
DÜŞÜK ASİT VE AZ ŞEKERE DİKKAT
Botulinum toksini yapan bakteriler birçok yerde doğal olarak bulunuyor. Bu bakteriler kendilerini korumak için sporlar yapıyorlar. Sporlar genellikle yenildiğinde insanların hastalanmasına neden olmuyor ancak belirli koşullar altında, bu sporlar büyüyebiliyor ve bilinen en ölümcül toksinlerden birini yapabiliyor. Sporların büyüyebileceği ve toksin yapabileceği koşullar; düşük oksijen veya oksijensiz (anaerobik) ortam, düşük asit, az şeker ve tuz, belirli bir sıcaklık aralığı ve belli bir miktarda su…
HANGİ GIDALAR RİSKLİ?
Prof. Dr. Birol Saygı, botulizm toksinin sadece bir çay kaşığının yüz binlerce insanı öldürmek için yeterli olduğunu söylüyor. Ancak bu korkunç bakteri tanınır ve ona göre hareket edilirse, evde konserve gıda yaparken endişelenmeye gerek kalmaz. Düşük asitli gıdaların botulinum bakterinin büyümesini önleyecek kadar asidik olmadığına dikkat çeken Saygı, şöyle konuşuyor: “Düşük asitli gıdalar 4.6’dan yüksek bir pH seviyesine sahiptir. Bu gruba sebzeler, çorbalar, yemekler, tüm etler, balık ve deniz ürünleri girmekte. Yüksek asitli gıdalar ise 4.6’dan düşük bir pH seviyesine sahip. Bu gruba meyveler giriyor. Bu tür gıdalar; botulinum bakterilerinin büyümesini önlüyor. Ayrıca, çok fazla konserve yapılan domates ise pH değeri 4-4.3 düzeyinde olup tehlike sınırına yakın bir sebze… Bu nedenle domatesler konserve edilecekse ilave asit gerektirir. Domateslerin güvenli konserve edilmesi için limon suyu ilave edilmesi gerekir. Asit içeriğini yükseltmek için sirke de kullanılabilir.”
‘KAYNATMA VE SICAKLIK ÖNEMLİ’
Sağlıklı konserve yapmak için yüksek asitli gıdaların pastörize, düşük asitli gıdaların ise mutlaka sterilize edilmesi gerekiyor. Peki mutfakta bu işlemleri nasıl yapabiliriz? Prof. Dr. Birol Saygı bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Pastörizasyon işlemi 1000C’nin altında, sterilizasyon işlemi 1000C’nin üstünde yapılan ısıl işlemdir. Mutfağımızda açıkta kaynatma işleminde sıcaklık, hiçbir zaman 1000C üzerine çıkamaz. Bu nedenle açıkta kaynatma ile gıdaları sterilize edemeyiz. Bu işlem için basınçlı kaplar gerekmektedir. Düdüklü tencerede bir basınçlı kaptır. Ancak, sıcaklık maksimum 103-1050C sıcaklıklarına çıkar. Sterilizasyon güvencesi için sterilizasyon işleminin 115-1200C arasında kavanozların büyüklüğüne göre uygun sürelerde basınçlı kaplarda yapılması gerekmektedir. Düdüklü tencerelerde bu mümkün değildir. Yiyeceklerin türü ve kavanozun büyüklüğüne göre yeterli işlem sürelerinin uygulanması çok önemlidir.”